第一百章 防火酱
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要想甜,加点儿盐。
按说老勤行就没有不明白这个道理的,可那是指在炉头上,白案上很少用这种方法。
南方的甜口肉包子里面倒是会加些盐,却与眼前的紫薯梅花包有着本质的不同。
紫薯梅花包的问题是紫薯的甜度不好控制,红豆沙不入糖则味道不足,甚至会略带苦涩,加糖又要考虑君臣佐使之道,份量很难把握。
多少白案师傅为此头疼,却始终困在‘庐山’中打轱辘转,就是走不出来!
周栋这一下奇思妙想,简直就是天外飞仙一般,用的是厨师们普遍皆知的道理;可对于白案师傅们的‘陈腐思想’来说,却是破旧立新,简直就是天才般的构想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的时候,首先入口的必然是外面的紫薯,待食客吃到中心的红豆沙时,如果厨师的手艺欠缺,食客不是感觉这红豆沙突然没味道了,就是突然变甜了,前者寡淡没趣、后者会让人感到腻味。
既然红豆沙入糖多少很难掌握,那又何必要放糖呢?
干脆在红豆沙中放入一些盐,食客吃到红豆沙时,口中还残留着紫薯的香甜,这时被少量的咸味一激,反倒会感觉口中香甜倍增。
因为红豆沙本来就是借用紫薯的香甜,等同是‘两仪反化太极’,天生就是浑然一体,自然也就不用担心君臣佐使的问题了。
胡大海为什么会心服口服?第一是周栋不仅会吃,还能说出根本问题所在;第二是人家不光能说,还能提出天才般的解决方案。
胡大海现在有种压抑不住的冲动,很想立刻回到后厨去验证‘小周师傅’的天才想法;可又有些舍不得离开,还有两道面点没点评呢,万一‘小周师傅’再指点两招,自己岂不是赚了大便宜?
申诚看了胡大海一眼,感觉老胡有点贱骨头。
被人批评还这么不离不弃的,这不是贱骨头是什么?他毕竟久在砧板,又哪里明白胡大海这一颗白案人的心?
“小周师傅,还请继续评点剩下的两道面点啊?”
胡大海两眼发光地望着周栋,就像是命穷人一朝转运,发现了海盗王的藏宝库。
周栋尝了三页饼后微微点头:“三页饼其实很像楚都的烙馍,都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了,需要在擀面的时候,就将三个面团相互叠加,中间涂以生豆油,而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后,讲究筷子一拨起三张,不用配菜也知面香。
当然,有配菜就更好了,胡师傅您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”
胡大海眼巴巴地道:“小周师傅,您还没说有什么毛病呢?”
“那行,我就说两句吧......”
周栋微微一笑:“不过在我评点之前,胡师傅能告诉我这大酱是从哪里弄来得麽?
这大酱应该不是新买的,更不可能是后厨自己制的。制这个东西非常的繁琐,没有哪家后厨会自己弄。”
胡大海听得有些莫名其妙:“小周师傅您的意思是?”
“呵呵,难道说胡师傅居然不知道这大酱的珍贵麽?
俗话说春料伏酱秋天的油,这说的只是当季;酱当然还是老的好了,所谓一年尚短、两年不长、三年五年的才是好酱。
清朝末年的时候,有太监们用宫里的防火缸制酱,然后把酱‘强卖’给一些大臣。后来到了民初,有大兵们在宫里面找到了这种‘防火酱’,打开缸一看,大酱上面都已经生出了一层白毛,可是把白毛拨去,依然是酱香扑鼻,醇厚无比!
这些老酱,后来都被大兵卖给了酱菜铺子,据说还是天价卖出去的!”
周栋笑笑道:“真是多谢你了啊胡师傅,你这碗酱虽然比不上传说中的‘防火酱’,至少也有十年以上的年头了,你居然舍得用它来招待我和诚师傅?”
本来大师级尝味还不能准确断代,比如说现在让周栋喝红酒,如果没有事先练习准备、熟悉每个年代的红酒味道和品牌,他是没办法断代说出年份的,最多也就能喝出个上下优劣。
要准确断代说出年份,那是完美级尝味才能做到的。
可这酱是用大豆酿造的,周栋在吃三页饼的时候,悄悄用手指沾了点酱料,凭借完美级洗菜技能,就可以判断出原材料存在的年份!
虽说比不上完美级尝味那样断代准确,却大概可以判断个七七八八的。周栋可以肯定,胡大海给上的这碗酱,至少都在十年以上!
胡师傅是个厚道人啊......
周栋在九州鼎食也混了好些日子了,当然知道这十年以上的大酱都是宝贝,难得他肯拿出来招待自己。
胡大海被他说的一愣:“小周师傅您确定这是十年以上的老酱?”
顶级食材和一流食材能差多少呢?就差那么一丢丢。就好比82年的拉菲比83年的能强出半个地球去麽?那是瞎扯,好是好点,其实也没有那么夸张,吹嘘82年拉菲如何如何好的不是装比就是傻比。
酱也是一样,十年以上的老酱是好,可鲁厨平日用的也都是三年陈的酱,其实相差极微,胡大海也需要特别用心才能够分辨出来。
周栋点点头:“我是不会看错的。”
“我的天啊!居然是十年的老酱!十年老酱弄出的炸酱面,价格怎么也得翻出十倍去啊!哎呀,哎呀呀......”
胡大海一脸的肉疼:“要知道这是十年的老酱,我......我没啥。”
差点说出心里话来,还好悬崖勒马,差点得罪了人啊。
说起来这酱还是他新收的一个徒弟拜师时送的,说是家里藏了好些年的老酱。胡大海人豁达却不够精细,也就没当回事儿,只当是徒弟的一片心意,最多就是五六年的老酱而已,就没当个稀罕物儿。
今天也是听说申诚和周栋来了,干脆就用这老酱配三页饼和炸酱面了。他要知道这是十年以上的老酱才不会舍得拿出来呢,留给那些特别讲究吃又肯花钱的主儿不是更好?
申诚一脸鄙夷地看了眼胡大海:“小周师傅你看看这个人,还像话不像话?听说是十年的老酱就一脸肉疼,怎么?我跟小周师傅吃穷你了?
嘿嘿,刚才是不是想说,要早知道这是十年的老酱,就不拿出来了?该!亏你还是白案上的大师傅呢,连自己手里的酱有多少年份都不清楚?”
胡大海苦着脸道:“诚头,您就别占了便宜卖乖了行不?反正我不管,小周师傅您可得给我说说这三页饼和炸酱面有没有毛病,不然我可不依!”
申诚笑道:“呦呦呦,你还不依了,跟个小媳妇儿似的,丢人不丢人啊?”
“好了诚师傅,既然胡师傅想听,那我就再说说。
其实有了这样的好酱料,三页饼和这炸酱面无形中都被拔高了一个档次,不过毛病还是有的,就比如这三页饼......”
“哎,小周师傅您说,我听着呢。”
胡大海忙踏前一步,仔仔细细听着周栋的讲述,边听边连连点头。
要想甜,加点儿盐。
按说老勤行就没有不明白这个道理的,可那是指在炉头上,白案上很少用这种方法。
南方的甜口肉包子里面倒是会加些盐,却与眼前的紫薯梅花包有着本质的不同。
紫薯梅花包的问题是紫薯的甜度不好控制,红豆沙不入糖则味道不足,甚至会略带苦涩,加糖又要考虑君臣佐使之道,份量很难把握。
多少白案师傅为此头疼,却始终困在‘庐山’中打轱辘转,就是走不出来!
周栋这一下奇思妙想,简直就是天外飞仙一般,用的是厨师们普遍皆知的道理;可对于白案师傅们的‘陈腐思想’来说,却是破旧立新,简直就是天才般的构想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的时候,首先入口的必然是外面的紫薯,待食客吃到中心的红豆沙时,如果厨师的手艺欠缺,食客不是感觉这红豆沙突然没味道了,就是突然变甜了,前者寡淡没趣、后者会让人感到腻味。
既然红豆沙入糖多少很难掌握,那又何必要放糖呢?
干脆在红豆沙中放入一些盐,食客吃到红豆沙时,口中还残留着紫薯的香甜,这时被少量的咸味一激,反倒会感觉口中香甜倍增。
因为红豆沙本来就是借用紫薯的香甜,等同是‘两仪反化太极’,天生就是浑然一体,自然也就不用担心君臣佐使的问题了。
胡大海为什么会心服口服?第一是周栋不仅会吃,还能说出根本问题所在;第二是人家不光能说,还能提出天才般的解决方案。
胡大海现在有种压抑不住的冲动,很想立刻回到后厨去验证‘小周师傅’的天才想法;可又有些舍不得离开,还有两道面点没点评呢,万一‘小周师傅’再指点两招,自己岂不是赚了大便宜?
申诚看了胡大海一眼,感觉老胡有点贱骨头。
被人批评还这么不离不弃的,这不是贱骨头是什么?他毕竟久在砧板,又哪里明白胡大海这一颗白案人的心?
“小周师傅,还请继续评点剩下的两道面点啊?”
胡大海两眼发光地望着周栋,就像是命穷人一朝转运,发现了海盗王的藏宝库。
周栋尝了三页饼后微微点头:“三页饼其实很像楚都的烙馍,都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了,需要在擀面的时候,就将三个面团相互叠加,中间涂以生豆油,而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后,讲究筷子一拨起三张,不用配菜也知面香。
当然,有配菜就更好了,胡师傅您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”
胡大海眼巴巴地道:“小周师傅,您还没说有什么毛病呢?”
“那行,我就说两句吧......”
周栋微微一笑:“不过在我评点之前,胡师傅能告诉我这大酱是从哪里弄来得麽?
这大酱应该不是新买的,更不可能是后厨自己制的。制这个东西非常的繁琐,没有哪家后厨会自己弄。”
胡大海听得有些莫名其妙:“小周师傅您的意思是?”
“呵呵,难道说胡师傅居然不知道这大酱的珍贵麽?
俗话说春料伏酱秋天的油,这说的只是当季;酱当然还是老的好了,所谓一年尚短、两年不长、三年五年的才是好酱。
清朝末年的时候,有太监们用宫里的防火缸制酱,然后把酱‘强卖’给一些大臣。后来到了民初,有大兵们在宫里面找到了这种‘防火酱’,打开缸一看,大酱上面都已经生出了一层白毛,可是把白毛拨去,依然是酱香扑鼻,醇厚无比!
这些老酱,后来都被大兵卖给了酱菜铺子,据说还是天价卖出去的!”
周栋笑笑道:“真是多谢你了啊胡师傅,你这碗酱虽然比不上传说中的‘防火酱’,至少也有十年以上的年头了,你居然舍得用它来招待我和诚师傅?”
本来大师级尝味还不能准确断代,比如说现在让周栋喝红酒,如果没有事先练习准备、熟悉每个年代的红酒味道和品牌,他是没办法断代说出年份的,最多也就能喝出个上下优劣。
要准确断代说出年份,那是完美级尝味才能做到的。
可这酱是用大豆酿造的,周栋在吃三页饼的时候,悄悄用手指沾了点酱料,凭借完美级洗菜技能,就可以判断出原材料存在的年份!
虽说比不上完美级尝味那样断代准确,却大概可以判断个七七八八的。周栋可以肯定,胡大海给上的这碗酱,至少都在十年以上!
胡师傅是个厚道人啊......
周栋在九州鼎食也混了好些日子了,当然知道这十年以上的大酱都是宝贝,难得他肯拿出来招待自己。
胡大海被他说的一愣:“小周师傅您确定这是十年以上的老酱?”
顶级食材和一流食材能差多少呢?就差那么一丢丢。就好比82年的拉菲比83年的能强出半个地球去麽?那是瞎扯,好是好点,其实也没有那么夸张,吹嘘82年拉菲如何如何好的不是装比就是傻比。
酱也是一样,十年以上的老酱是好,可鲁厨平日用的也都是三年陈的酱,其实相差极微,胡大海也需要特别用心才能够分辨出来。
周栋点点头:“我是不会看错的。”
“我的天啊!居然是十年的老酱!十年老酱弄出的炸酱面,价格怎么也得翻出十倍去啊!哎呀,哎呀呀......”
胡大海一脸的肉疼:“要知道这是十年的老酱,我......我没啥。”
差点说出心里话来,还好悬崖勒马,差点得罪了人啊。
说起来这酱还是他新收的一个徒弟拜师时送的,说是家里藏了好些年的老酱。胡大海人豁达却不够精细,也就没当回事儿,只当是徒弟的一片心意,最多就是五六年的老酱而已,就没当个稀罕物儿。
今天也是听说申诚和周栋来了,干脆就用这老酱配三页饼和炸酱面了。他要知道这是十年以上的老酱才不会舍得拿出来呢,留给那些特别讲究吃又肯花钱的主儿不是更好?
申诚一脸鄙夷地看了眼胡大海:“小周师傅你看看这个人,还像话不像话?听说是十年的老酱就一脸肉疼,怎么?我跟小周师傅吃穷你了?
嘿嘿,刚才是不是想说,要早知道这是十年的老酱,就不拿出来了?该!亏你还是白案上的大师傅呢,连自己手里的酱有多少年份都不清楚?”
胡大海苦着脸道:“诚头,您就别占了便宜卖乖了行不?反正我不管,小周师傅您可得给我说说这三页饼和炸酱面有没有毛病,不然我可不依!”
申诚笑道:“呦呦呦,你还不依了,跟个小媳妇儿似的,丢人不丢人啊?”
“好了诚师傅,既然胡师傅想听,那我就再说说。
其实有了这样的好酱料,三页饼和这炸酱面无形中都被拔高了一个档次,不过毛病还是有的,就比如这三页饼......”
“哎,小周师傅您说,我听着呢。”
胡大海忙踏前一步,仔仔细细听着周栋的讲述,边听边连连点头。